L’Olio EVO, differenze di gusto e di provenienza

L’extravergine d’oliva: uno straordinario alimento che, se ben scelto, può aiutarci a preservare la salute.

Come scegliere l’olio da portare in tavola? È bene affidarsi alla marca, al prezzo, al sapore?
L’olio potrebbe sembrare tutto uguale a palati non abituati a cogliere le sue particolarità, ma, così come per il vino, esistono tantissime varietà di piante d’ulivo che danno frutti dal sapore diverso.
Si parte da una “spremuta di olive” ma, al contrario di tutti gli altri oli vegetali e grassi animali che risultano alimenti più semplici, l’olio di oliva va processato scrupolosamente e diventa un mix complesso e altamente nutriente per l’organismo.

Ogni olio extra vergine di oliva ha le sue peculiarità sensoriali distintive e il suo carattere, va quindi abbinato e dosato adeguatamente.
Non a caso, esiste un “codice degli abbinamenti”, per capire quale tipologia di olio usare per ogni pietanza e come condire al meglio, con una minore quantità possibile di olio.

Non molti sanno che in Italia crescono quasi 600 tipi di cultivar, ossia varietà diverse di ulivo.
Come riconoscere e interpretare, quindi, le diciture presenti sulle bottiglie di olio EVO? Se vi si legge “Monocultivar”, abbiamo di fronte un olio fatto con un solo tipo di olive, che ha dunque una tracciabilità estremamente sicura.
“Olio 100% italiano” indica invece una composizione di oli di diverse cultivar, provenienti da alberi tutti italiani e miscelati per ottenere un particolare sapore.
Gli “oli comunitari” sono sempre miscele, ma fatte con olio proveniente dai vari Paesi dell’UE che coltivano ulivi, ossia Spagna, Grecia, Italia e Francia.
Infine c’è la dicitura “miscela di oli comunitari ed extra-comunitari”, un mix di oli che provengono da tutto il Mediterraneo: Turchia, Israele, nord Africa, ecc.
In questi Paesi la manodopera risulta meno cara e alcune norme meno rigide rispetto a quelle della Comunità Europea, infatti questa categoria è in genere la più economica.

Anche se ad oggi l’olio è da considerarsi uno dei prodotti con miglior tracciabilità al mondo, c’è sempre chi riesce a comprometterlo.
Bisogna fare attenzione: le bottiglie che vengono vendute ad un prezzo molto basso nei supermercati, infatti, potrebbero contenere oli deodoratizzati, fatti cioè con olive imputridite o di bassa qualità, trattate con una proibita tecnica di raffinazione che riesce a togliere loro il cattivo gusto e odore e che purtroppo non è ancora identificabile tramite analisi chimica.

Maixei produce olio Monocultivar di alta qualità usando la varietà Taggiasca, tipica della Liguria di Ponente e realizzata innesto dopo innesto dai padri benedettini del convento di Taggia, che per la bontà e le proprietà del frutto è tra le migliori in assoluto al mondo.
La differenza dell’oliva taggiasca rispetto alle altre olive, ad esempio quelle del meridione, si percepisce soprattutto nel prodotto da tavola in salamoia, in cui vanta maggior corposità e un sapore molto diverso.
L’olio che ne risulta è invece molto delicato, mentre quelli meridionali hanno un’acidità più importante, e presenta richiami di carciofo e mandorla che ben si abbinano a piatti di pesce e verdure.

Le tre qualità positive del nostro Extravergine d’oliva, e di ogni olio che si rispetti, sono il fruttato, l’amaro e il piccante.
L’oliva è un frutto e un buon olio deve mantenere la profumazione tipica di una spremuta di frutta fresca.
L’aroma fruttato si avverte all’olfatto, ad esempio versando un filo d’olio su un piatto di pasta fumante, che ne fa evaporare e sprigionare il profumo.
Le altre due caratteristiche, invece, si avvertono al gusto, regalando una meravigliosa struttura in bocca data dal bilanciamento di amaro e piccante.
Il primo si percepisce subito, sulla lingua, mentre il secondo aspetto gustativo si avverte dopo aver deglutito.

Se un olio non possiede la sensazione di amaro, significa che è privo di polifenoli e di antiossidanti e non apporta quindi benefici al nostro corpo.
Inoltre risulta insipido, perché non contenendo zuccheri né sali, l’amaro è l’unica sensazione che l’olio regala al gusto, dando così sapore ai piatti che condisce.

Saper avvertire queste tre caratteristiche in un olio EVO e conoscere la provenienza e la certificazione di sicurezza del prodotto è fondamentale per poter scegliere un olio sano.
Percepire le differenze di gusto e adattarle ai nostri piatti dà, inoltre, un valore aggiunto alla cucina e alla nostra salute.